2013年08月10日

2013年の梅しごと&お味噌づくりの経過報告♪

前々回に書いていましたが、今年はお味噌作りデビュー☆
そして、初の梅干作りにもチャレンジする予定だったのですが
7月初旬に梅干用に購入した自然栽培の南高梅が届いた際、
大変な暑さが続いていて、今年仕込んだ梅酵素や梅ジュースを
炭酸水で割った『梅ソーダ』もどんどん消費していて
(普段の食事にも良く合う美味しいノンアルコール飲料
なので、特に誠君がハマッてしまっています♪)
これでは1年分のストックが足りなくなるかもぉ〜〜との
危惧感(笑)から予定を変更し、梅干用の南高梅でも
梅酵素を作ることにしました。

気温もかなり高いので、常温で一週間から10日ほどかかる
梅酵素づくり、大丈夫かなぁ〜?と少し思いましたが、
やってみると全然平気!!で、ずっと梅の甘酸っぱい香りが
漂い、毎日、手で混ぜて少しずつ酵素になってゆく過程を
また楽しむことができました(*^_^*)
(6月に仕込んだ分は、てんさい糖のみで作りましたが、
今回は、てんさい糖6割、白砂糖4割の比率で作りました)

↓6月に梅酵素や梅ジュースに使用した青梅
2013ume1.jpg
2013ume2.jpg

↓作り始めの段階の梅酵素
(まだ甜菜糖が溶けきっていない状態)
2013ume3.jpg

↓ほぼ仕上がり前の梅酵素
(甜菜糖が溶けて、お味も砂糖っぽくなくなって
酵素になってきている状態)
2013ume4.jpg

梅干づくりは、今年はちょっと残念でしたが、また来年以降、
あらためてチャレンジできるのを楽しみにしています♪

これまで、結婚後ずっとマンション住まいの私にとっては
梅干作りは、何か最も敷居の高い「手作り」みたいな
気がしていましたが、最近は、これもまた自分なりに
楽しめばいいのかも(^^♪と思っています。

昔ながらの梅干づくりのイメージは、渋〜い奥深さに
惹かれるのですが、以前、マクロビオティックの料理研究家の
中島デコさんのお宅での梅干づくりの作業のお写真で、
広々とした緑の芝生?か丈の短い野草が広がっている
気持ちよさそうなお庭で、沢山の大きな台やザルの上に
大きな丸い梅たちがコロコロと干してあるのを拝見しました。
そして、ご家族の皆さんがみんなニコニコして楽しそうに
梅の実やザルを持ってポーズを取ったりしていて
(まるで梅とダンスを踊っているように見えました☆)
何だかとぉ〜っても明るく伸び伸びした感じで、
「こういうの、いいなぁ〜〜♪」って思いました。
(ユニティハウスでもぜひ、このような古くて新しい季節の
手仕事を、自由にクリエイティブにエキサイティングに
楽しみたいなぁ!!と想っています\(^o^)/)

その他、誠君が「ビンで漬ける梅漬け」というのも
調べて見つけてくれて、年々、いろいろと新たな漬物の
世界も広がっているようで、こちらもまたチャレンジする
のを楽しみにしています。

それと、梅酵素の検索で、6月位からブログに沢山ご来訪
頂いていたのですが、酵素と酵母の違いについてなど
いろいろ作ってゆく途上での疑問点などもあられる方々も
結構いらっしゃるかと思いました。
私はどちらかというと、季節の手しごとは、感覚的というか
本能的というか、あまり頭で考えずに作業していますが、
その私の横で手仕事アシスタントをしつつ、常日頃から
自然食系の雑誌などにも精通して知識を蓄えている誠君が
ユニティハウス通信のブログのほうで、こういった
ことも記事にしたいとのことですので、またよろしければ
ご覧くださいね(^^)/

梅酵素づくりも始めて数年になりますが、
オーガニックレーズン酵母づくり(月2回ほどのかけつぎ作業)
も、2010年の夏から始めて3年目になりました。

オーガニックレーズン酵母の簡単な作り方は・・・
煮沸消毒した1L位のビンに、オーガニックレーズンと
砂糖またはハチミツ少々と水を入れて、ビンのフタをずらすか、
埃と虫よけの網か穴を開けたラップなどをかけて、
最初は2〜3日ほど待つと、プクプク、シュワシュワ〜〜っと
沢山の気泡が出てきて発酵します。
1日位して発酵が進んでくると、だんだんお味に
酸味が出てきますので、その前に茶漉しなどで漉して
冷蔵庫で保存します。この発酵液を毎日少しずつ
飲用すると、胃腸の調子も整いやすくなります。

↓気泡が出てきて、レーズンがだんだん
上に上がってきている様子
koubo1.jpg
↓気泡がいっぱい付いているレーズン
koubo2.jpg
↓ほぼ発酵完了の状態
(レーズンがすべて上に上がっている)
koubo3.jpg

この初回以降は「かけつぎ」といって、
少し残した発酵液を煮沸消毒したビンに移してから
初回と同様にレーズン・砂糖・水を入れてセットすると
発酵までの時間が大変短くなって、約1日でプクプク
シュワシュワと発酵してきます。

私は、お砂糖はハチミツかてんさい糖、お水は素粒水、
そして、急須用の茶漉しの網をビンと一緒に煮沸消毒した
ものをビンに逆さに被せて埃と虫よけにしています♪

夏場などは、もう半日くらいで気泡がいっぱい付いた
レーズンがプクプクとビンの上に上がってきます。
ずっとオーガニックレーズン酵母を作り続けていても、
毎回、元気の良い酵母のプクプク&シュワシュワを見ると
何だかとっても嬉しくなります〜(*^_^*)

レーズンの他、プルーンなどでも美味しくできますし、
レーズン発酵液をグレープジュースなどに入れて
常温で少し置いておくと、天然の発酵グレープサイダー
になりますので、これもまた美味しいものです。


また、お味噌作りの経過報告ですが、
2月に仕込んだ初手作りのお味噌は、春に一旦、
水が上がっているかどうかを開けて見てみましたら
ほとんど水は上がっていなかったのですが、
ちょっとお味噌っぽくなり始めていました。
そして、梅雨明けの「天地がえし」と言われる作業が
バタバタしていた時期で、伸び伸びになってしまい
先日ようやく、ちょっと遅めの天地がえしを終了。

大変暑くなっていたので、お味噌を開けてみるのが、
ちょっとドキドキ・・・(^^ゞ
カビなど生えてないかなぁ〜(大丈夫なカビですが)と
ちょっと心配してたのですが・・・

「わぁ〜〜!!凄くお味噌っぽくなってる〜〜!!」

↓開けた直後のお味噌
miso2.jpg
↓天地がえしをした後のお味噌
miso3.jpg

開けてみると、色合いといい香りといい
前回よりも、すごーくお味噌っぽくなっていました。
天地がえしの作業で、お味噌の上下を大きくかき混ぜ
ましたが、その際、ちょっぴりお味も見てみると、
「今、日一日と次第にお味噌になりつつありますよぉ〜」
という感じの、不思議な美味しさがあって感動しました。

秋冬に向けて、お味噌がだんだん熟成してゆくとのこと
ですが、この天地がえしでは、生きているお味噌の
成長途上の印象が強く残りました。
そして、茹でた大豆と麹で本当にお味噌が出来ている!
という実感が得られたことが、今回手作りをしてみて
本当に良かったと思います。


今日は、梅酵素やレーズン酵母、お味噌のお話や報告まで
気の向くままに書き連ねましたが、
8月中に又いろいろと書きたいと思っています(^^)/

posted by narumi at 23:55| Comment(0) | 自然食&野草 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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